冷凍むき海老をプリプリにする方法【卵白使います】

料理

海老好きな人って多いですよね

海老特有のプリプリした食感や噛み応えが好きって人が多いと思います

ちなみに僕も大好きです

海老を使った料理を好んで積極的に食べてます

ただエビを食べていて

「この海老プリプリ感がない」

 

「せっかくの海老の良いところが感じ取れない

とか思ったことがあります

特に冷凍むき海老はプリプリ感が感じ取れないことが多く、少し残念な気持ちになったりもします

そこで今回はそんな冷凍むき海老に一手間加えてプリプリにする方法を解説していきます

この記事の筆者

・都内の有名フレンチレストランやミシュラン星付きフレンチレストランなどで料理の経験を積む

・多くのフレンチレストランでの研修多数

・シェフとしてキッチンに立ち料理やデザートを考案して提供する

この記事で海老のプリプリ感を味わうための参考にして頂けたら嬉しいです

是非試してみてください



冷凍むき海老をプリプリにする方法【卵白使います】

冷凍むき海老をプリプリにするポイントはズバリ卵白を使います

卵白を海老にまとわせることが重要です

卵白が海老にまとうことで火の入り方だったり、保水力が増したりすることがプリプリになる要因です

ではどのように卵白をまとわせるのかを海老の下処理を含めて少し詳しく解説していきます



海老の下処理と卵白の使い方

今回下処理に使う材料と卵白の量の目安はこちら

・海老 200g
・卵白 半個分
・片栗粉 各大さじ1 (2回使います)
・塩 適量

海老には意外と目に見えない汚れが付いているので塩を振って手で揉み込んで汚れを落としていきます

ヒロ
ヒロ

これは海老に塩味をつけるためではなく、塩で揉み込むことで海老の表面についてるぬめりや汚れを取るための塩だよ!

これは結構いろんな魚介類の下処理で行う作業なので覚えておくと良いかもしれませんよ

この海老の表面についてるぬめりに細菌や汚れが付着しているので、塩を揉み込んでぬめりをしっかりとっていきます

ヒロ
ヒロ

このぬめりは水に強くて水洗いだけでは落ちないんだよ

塩を揉み込んである程度ぬめりが出てきたところで片栗粉を投入

そしてさらに揉み込みます

ヒロ
ヒロ

この片栗粉には海老からでたぬめりや汚れを吸着させる効果があるからここでまたしっかり揉み込むことが重要!

あとはこれを水でしっかり洗い流して水気を拭き取ってあげればOKです

この時のポイントは

POINT!

水気をしっかり拭き取ること

次の工程で海老に下味を付けますが、この時水気が残ってると海老に下味が付きにくくなってしまいます

そうなると最終的な料理の味にも影響が出てきてしまうので水気はしっかり拭き取りましょう

さて、水気をしっかり拭き取ったら再度塩を振って揉み込みます

ヒロ
ヒロ

今度の塩の揉み込みは下味をつけるための揉み込みだよ!

塩を揉み込めたらついにここで卵白を投入してさらに揉み込みます

揉み込んでる時に卵白が泡立っても問題ないのでしっかり揉み込みましょう

あとは再度片栗粉を入れて揉み込みます

この時の片栗粉の役割は

うま味や水分を海老の中に閉じ込めるため

片栗粉を揉み込めたらあとは料理に使うのみです

卵白を使う理由

卵白を使う理由の一つは卵白が持つ保水力

海老に卵白を揉み込むと海老が卵白を吸って卵白が持つ保水力でプリッとなる仕組みです

そしてさらに海老は卵白という薄い衣をまとった状態になります

この海老を油で揚げたり湯通しする場合、海老が直に高温にさらされるのを防ぎ、急激な加熱を防げるようになります

このことで加熱により海老が固くなることを防ぐことができます

卵白を使うことで一石二鳥の効果になるということです

まとめ

冷凍むき海老をプリプリにするためには卵白が重要です

塩と片栗粉を使って下処理を済ませたキレイな海老に、下味をつけて卵白をまとわせる

そして片栗粉でうま味や水分を閉じ込める

卵白を使うメリットは

・卵白の持つ保水力でプリッと仕上げる

・卵白が薄い衣となって高温から海老が守られて固くなるのを防ぐ

これで海老が柔らかくプリッとしたワンランク上の海老へとレベルアップします

是非一度この方法でプリプリ食感の海老を堪能してみてください



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