ザワークラウトが発酵しない4つの理由【徹底解説】

料理

発酵食品の1つザワークラウト

キャベツを大量消費できるし体にも良い

ハッキリ言って良いことしかないです

ただ発酵ということでなかなか手が出しにくい、腐ったらどうしようという不安もありますよね

実際に作り方を間違えると腐ってしまうこともあります

せっかく時間をかけて作るのに腐らせたくない、そう思う方が大半、というかみんなそうだと思います

そこで今回はザワークラウトが発酵しない4つの理由を徹底解説していこうと思います

この記事の筆者

・都内の有名フレンチレストランやミシュラン星付きフレンチレストランのキッチンで料理の腕を磨く

・多数のレストランで研修や勉強会などにも参加し知識を深め、後にシェフとして料理やデザートを考案し提供する

ヒロ
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この記事をきっかけにおいしいザワークラウトを作ってもらえたら嬉しいです!



ザワークラウトが発酵しない理由

発酵には微生物の力が必要で、細菌、カビ菌、酵母と言われる種類があります

この中でザワークラウトを作るにあたって活躍してくれるのが細菌です

細かく言うと細菌の中でも乳酸菌という細菌で、そしてさらに細かくいうと乳酸菌の中でも植物性乳酸菌と言われる菌が活躍してくれます

この細菌をいかに活動させるかが発酵させるためのポイントです

つまりこの植物性乳酸菌が死んでしまったり活動しなかったら発酵しないということです

植物性乳酸菌が活動しなくなる原因を4つにまとめたので1つずつ解説していきます



雑菌の繁殖

ザワークラウトを作るためには使う容器を一度煮沸消毒しなければいけません

これは容器についてる雑菌を死滅させるために行います

雑菌が残っていると雑菌が増えてキャベツが腐り始めて乳酸菌も増えることがなく発酵もしなくなります

ヒロ
ヒロ

雑菌を増やさずに植物性乳酸菌だけを増やすのがポイントだね

エキスに浸ってない

キャベツを容器に入れる前に、塩を振って揉み込んだらエキスを搾り出します

キャベツを容器に入れてキャベツから出てきたエキスを入れたら、エキスの中に完全に浸ってるような状態にしなければいけません

乳酸菌は酸素があっても無くても活動して増えることができます

ただ酸素に触れてることで雑菌の影響を受けやすくなるので酸素に触れさせないことが大切

ヒロ
ヒロ

押し込んでしっかりエキスの中に沈めちゃおう

キャベツを洗っている

ザワークラウトを作るためのキャベツを洗うと乳酸菌が流れて発酵しなくなってしまいます

傷んでるところがあれば、洗わずに傷んでるところだけを取り除いて使いましょう

ヒロ
ヒロ

目には見えない乳酸菌がキャベツにはたくさんついてるんだね

温度

キャベツを安全に発酵させる温度が20℃〜25℃です

この温度より低くても発酵はするのですが乳酸菌の活動が遅くなって発酵スピードが遅くなったり止まったりしてしまいます

逆に高いと雑菌も活発になり腐敗しやすくなり、発酵する前に腐る可能性が高くなるので注意です

ヒロ
ヒロ

夏場は特に気をつけよう

ヨーグルトメーカーで作ってみた

ヨーグルトメーカによっては多くの発酵食品が作れるものもあるので、それを使ってザワークラウトを作ってみました

クビンスのヨーグルトメーカーならヨーグルト以外にもかなりの数の発酵食品が作れるのでこれを使います

クビンスのヨーグルトメーカーについてはこちらの記事に詳しく書いていますのでよければご覧ください

ヨーグルトメーカーを料理人がレビュー【クビンス】
この記事では購入したクビンズのヨーグルトメーカーのレビューをさせていただいてます 発酵食品やヨーグルトメーカーに興味がある方、参考にしていただけたら嬉しいです
ヒロ
ヒロ

ヨーグルトメーカーを使えば温度も安定して置いとけるので腐敗するリスクは大幅に軽減できるよ

ザワークラウトのレシピです

・キャベツ  800g(1玉)

・塩     16g(キャベツの重量の2%)

キャベツを千切りにして塩をかけたら揉み込んで脱水させます

水分が出てきたらキャベツと水分を容器に入れます

キャベツの外の葉を千切りキャベツが酸素に触れないようにきっちり被せます

・タイマー  96時間

・温度    25℃

容器をヨーグルトメーカーに入れてタイマー、温度をセットしたらスタートです

タイマーが鳴ったら取り出しましょう

しっかり発酵しておいしいザワークラウトができました

まとめ

ザワークラウトが発酵しない4つの理由について解説してきました

ザワークラウトを作るにはキャベツについてる植物性乳酸菌の力が必要になります

この乳酸菌が活動してくれないと発酵しないのでザワークラウトは作れません

気をつける事

・雑菌の繁殖を防ぐために容器は煮沸消毒

・キャベツをエキスに浸して酸素に触れさせない

・キャベツを洗うと乳酸菌も流れるので洗わない

・理想の温度は20℃〜25℃

これらを意識すればおいしいザワークラウトが作れるはずです

ヨーグルトメーカーを使うと温度が安定して腐敗のリスクが減ったり、出来上がる時間もわかりやすくなるのでおすすめです

ザワークラウトの失敗をなくし確実に作れるようになりましょう

ぜひ参考にしてみてください



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