パスタを作りたいんだけどどうやったらおいしく茹でられるかな？
パスタを作る上で茹でるのはすごく重要な作業工程であり1番大切なところ
ここを間違えるとパスタ自体がおいしくなくなることも
逆に茹でるのをうまくやるととてもおいしいパスタに近づきます
なのでこの記事ではパスタを作りたいあなたがうまく茹でられるように茹で方を解説していきます
【この記事に書いてること】
・パスタの上手な茹で方
・乾麺のパスタの種類
・パスタの材料のデュラム小麦について
✔︎ この記事の筆者
・都内の有名フレンチレストランやミシュラン星付きフレンチレストランなどのキッチンに従事
・料理人ブロガー
・料理を作ること、食べることのお役立ち情報を発信
この記事を読めばパスタを上手に茹でられるようになってソースなしでもおいしく食べられるくらいになります
ぜひ最後まで読んでください
パスタのおいしい茹で方
それではパスタのおいしい茹で方を解説していきます
作る量が増えると解説してるお鍋よりも大きいお鍋だったりお水の量を増やす必要がありますのでよろしくお願いします
大きめのお鍋に水を入れて沸かす
最低でも水を2ℓ入れて茹でます
2ℓ水を入れて茹でられるくらいのお鍋を使います
小さいお鍋でパスタがギリギリ浸るくらいのお鍋で茹でるとこんなことにも
パスタを入れてもゆとりがあるくらいのお鍋と水の量で茹でましょう
それを見越して大きめのお鍋に多めの水を入れましょう
塩は1％〜1.5%の量を入れる
パスタを茹でるお湯には塩を入れます
塩を入れる量は
お湯に対して1％〜1.5％の量
つまり2ℓのお湯なら20g〜30g
ちなみに20g〜30gの塩って実際に測ってみると結構多く感じます
実際に測るとこれくらいです
もし粗塩を使う場合は火を点ける前の水の段階から入れましょう
粗塩は溶けるのに時間がかかるため水の段階から入れて、温めながら溶かしていきます
お湯に塩を入れる目的はパスタに下味をつけるため
なのでお湯から塩味を感じるくらいにします
感覚的には水と塩でスープを作る感じの塩加減だね
塩が溶け切ったら味見をしてしょっぱすぎず、薄すぎないスープができてたら大丈夫です
もし沸騰した状態で塩を入れる場合は2〜3分して塩が完全に溶け切ってから味見をしましょう
これで茹でると麺単体で食べてもおいしい状態で茹でられるよ
もし塩が薄いと麺が茹で上がってソースと合わせたら味がぼやけてしまって、塩が濃いとしょっぱいパスタになってしまうので味見はしっかりして確認しましょう
麺は90℃のお湯で茹でる
麺全体をしっかりお湯の中に入れたらお湯の表面が「ポコポコ」沸いてるくらいの火加減で茹でます
ここでのポイントは「ボコボコ」がっつり沸いてる状態ではなくて、「ポコポコ」優しく沸いてる状態であること
温度で言うと「ボコボコ」沸いてる状態を100℃とすると、「ポコポコ」沸いてる状態は90℃〜95℃くらい
この状態でパスタを茹でてあげることが大事です
でもしっかり沸騰したお湯じゃないと食感が悪くなりそうだけど
こんな疑問をが出てくるかもしれませんが、食感は悪くなりません
パスタは小麦を練って乾燥させて作られた食品
これはつまりグルテンです
グルテンについてはこちらの記事に書かれてるのでこちらも読んでみてください
グルテンが柔らかくなる温度が90℃以上からなので、お湯の温度が90℃以上になってれば100℃以下でも問題なく茹でられます
で、100℃の「ボコボコ」しっかり沸騰したお湯がではなぜいけないのかと言うと、
パスタの味わいをしっかり残すために90℃の「ポコポコ」沸騰で麺を茹でてあげましょう
麺をお湯の中に入れたら最初の1分間くらいは何度か優しくかき混ぜてあげます
これは麺同士がお湯の中でくっつかないようにするためです
最初の1分だけでいいのでそこを超えたら放置で大丈夫です
適切なお鍋、お湯の量、塩の量で上手に茹でたパスタはオリーブオイルをかけるだけでおいしくなります
テフロンパスタとブロンズパスタ
乾麺のパスタは実は2種類に分けられているのですがそれがこちら
テフロンパスタとブロンズパスタ
聞きなれない言葉かもしれませんがこの2種類はかなり違うものになります
麺を作る工程で生地を練ってから機械に通して、生地をところてんのように押し出して作っていくのですが
この押し出されてるときの機械の口金が青銅でできてるか、プラスチックでできてるかによってテフロンパスタかブロンズパスタに分かれます
口金がプラスチックの場合はテフロンパスタ
口金が青銅の場合はブロンズパスタ
テフロンパスタとブロンズパスタの違いを簡単に表すとこんな感じになります
【テフロンパスタ】
・表面がツルツル
・アルデンテにしやすい
・ソースが絡みにくい
・粉の香りを感じにくい
【ブロンズパスタ】
・表面がザラザラ
・もちもち食感
・ソースが絡みやすい
・粉の香りを感じやすい
ではこの2種類をより詳しく解説していきます
テフロンパスタ
テフロンパスタの大きな特徴の1つはアルデンテにしやすい
日本の文化は麺にコシを求める傾向にあります
アルデンテに仕上がってる麺はコシがあるのと同じなので日本人好みになります
おいしいうどんとかそばは麺にコシがあるって表現するよね
日本で作られてる国産のパスタは日本人の好みに合わせてほとんどがテフロンパスタで、スーパーなどに売ってるパスタのほとんどがテフロンパスタです
そしてもう1つの大きな特徴は麺の表面がツルツルしてること
これは麺を製造するときの麺を押し出す機械の口金部分がプラスチックになってることで麺に摩擦がおきずに、押し出された麺がツルツルした状態で出てくるから
ツルツルしてる麺の特徴はパスタのソースが絡みにくいこと
ミートソースパスタを食べていてパスタを食べ終わったときにソースだけがお皿に残ってしまうことがありますがこれはソースが麺に絡んでないからです
なのでテフロンパスタはミートソースのようなもったりしたソース系よりも
になります
テフロンパスタの代表的な商品がこちらになります
バリラ、オーマイ、マ・マー、ブルネッラ
マ・マーやオーマイは日本の会社で作られた国産パスタで、日本の会社でパスタを販売してる会社は他にもありますがほとんどがテフロンパスタになります
バリラは日本のスーパーでも売ってるイタリアの会社で作られた乾麺で、世界的に見てもかなりのシェアを占めてるパスタです
値段もお手頃なので使いやすいパスタだよ
ブロンズパスタ
ブロンズパスタはテフロンパスタと違ってアルデンテに仕上げにくく、もちもちした食感になります
これはブロンズパスタの表面がザラザラしてるところに秘密があります
ブロンズパスタは生地を機械に通して麺を作るときの口金部分が青銅を使ってることで、麺に摩擦が生じて表面に小さな穴ができてザラザラした麺になります
顕微鏡で見なきゃわからないくらい小さな穴だよ
この小さな穴が開いてることで麺を茹でてるときの水分の吸収量がテフロンパスタよりも2倍くらい多くなりもちもち食感になっていきます
もちもちしてるからアルデンテに仕上げるのはむずかしいよ
さらに穴が開いてることでソースがよくからむということにもなります
麺の穴にしっかりソースが入ってソースが麺から落ちることなく口まで運ぶことができます
になります
ブロンズパスタの代表的な商品がこちらです
ディチェコ、モンスーロ
これらはイタリアで作られてるパスタになります
どっちもスーパーではあまり見かけることがないですが、輸入食品を扱ってるカルディにあったりするよ
ちなみにテフロンパスタは製造工程で最後に高温で乾燥させて仕上げるのに対してブロンズパスタは低温でゆっくり乾燥させて仕上げます
このことでテフロンパスタは短い時間で大量生産できますが、ブロンズパスタは大量生産に時間がかかるので、基本的にはブロンズパスタの方が少し高めの値段になってます
デュラム小麦のセモリナとは
パスタのパッケージの製品説明欄を見てみるとどのパスタのパッケージにもデュラム小麦のセモリナと書いてます
聞きなれない名前ですがこれがパスタならではの食感を産むための重要な食材になります
デュラム小麦はカナダやヨーロッパを中心として作られてる弾力性が強い小麦でパスタを作るのに向いてます
国産のパスタも含めてほぼ全てのパスタがデュラム小麦で作られてるよ
パスタはほぼ全て黄色い色をしてますが、これはデュラム小麦が黄色いので小麦の色がそのままパスタになってます
うどんが白いのは日本で使われてる小麦が白いからというのと同じです
セモリナというのは粗びきという意味なので、パスタはデュラム小麦を粗くひいたもので作られてることになります
自分好みの食べ方を見つけましょう
ここまでパスタの茹で方と種類についてまとめてきました
・大きめの鍋に水を入れて沸かす
・お湯に対して塩を1%〜1.5%入れる
・麺は90℃のお湯で茹でる
大きくまとめるとこの3つが重要です
【テフロンパスタ】
・表面がツルツル
・アルデンテにしやすい
・ソースが絡みにくい
・粉の香りを感じにくい
【ブロンズパスタ】
・表面がザラザラ
・もちもち食感
・ソースが絡みやすい
・粉の香りを感じやすい
乾麺のパスタにもこの2種類があるので使い分けると、よりおいしいパスタが作れます
1番重要なのは自分に合った自分が好みに作ること
それぞれに適した調理方法があるけど自分がおいしい、作りやすいという方法を見つけてみてください
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