カルボナーラは作るのむずかしいなぁ・・・
カルボナーラはパスタ料理の中でも人気のメニュー
卵の特徴を活かしたおいしいパスタですがハッキリ言ってむずかしいです
卵を使った料理はたくさんありますがどれも味付けや温度の調節が大変です
なかでもカルボナーラは特に温度に気を使いたいところで、多くの失敗の原因もここにあります
そこでこの記事ではカルボナーラの失敗の原因と失敗しないためのポイントを解説していきます
【この記事に書いてること】
・カルボナーラの失敗の原因
・カルボナーラ失敗しないで作るポイント
・カルボナーラのレシピ
✔︎ この記事の筆者
・都内の有名フレンチレストランやミシュラン星付きフレンチレストランなどのキッチンに従事
・料理人ブロガー
・料理を作ること、食べることのお役立ち情報を発信
この記事を読めばカルボナーラをおいしく上手に作れるようになるので、ぜひ最後まで読んでください
カルボナーラの失敗の原因
カルボナーラの主な失敗の原因は3つです
ざっくり言うと温度と味付けですが、それぞれの失敗が卵料理の難しさを表してます
でも失敗の原因である温度と味付けを覚えてしまえばカルボナーラをうまく作れるようになるし、いろんな卵料理の上達にもつなげられます
ではそれぞれの失敗の原因を解説していきます
【カルボナーラの失敗の原因】
・味が決まらない
・卵がボソボソ
・卵がシャバシャバ
味が決まらない
卵は卵黄にはコクがあるものの、ほとんど味がないもの
なので卵メインの料理の味をつけるのはむずかしくて味がなかなか決まらないです
塩で味をつけても味がしっかりつく訳でもなく、しょっぱくなるだけなので塩以外のもので味をつけたいところです
卵白にも味がないからむずかしいね
卵がボソボソ
カルボナーラを何度か作ってると必ず1度はこの失敗があります
火が入りすぎることで卵が炒り卵みたいになってスクランブルエッグとパスタみたいになります
卵とパスタを絡めてるときに卵が加熱されすぎてボソボソになってしまい、濃厚でなめらかなソースとは程遠いものになります
これだとソースでもないしパスタと絡むこともないね
卵料理の1番むずかしいところの温度調節がポイントになるところです
卵がシャバシャバ
これも卵の温度調節が原因の失敗
卵がボソボソになるのとは逆に火が入ってなくてシャバシャバの生卵の状態
卵がシャバシャバだとパスタにあえても絡むことはなく、ソースとしての役割を果たせません
極端に言うとラーメンやうどんのようにスープに浸してるような感じになってることです
卵を加熱しすぎず、しなさすぎずの程よい温度にするのが大事なところだね
カルボナーラを失敗しないためのポイント
ここからはカルボナーラを作るときに失敗しないためのポイントを解説します
このポイントさえ押さえておけば濃厚なトロッとしたソースがパスタにからんで、レストランで食べるようなカルボナーラの仕上がりに近づくこと間違いなしです
ぜひ実践してください
【カルボナーラを失敗しなためのポイント】
・卵は常温に
・卵はよく混ぜる
・チーズと塩で味をつける
・湯せんで加熱
卵は常温に
卵は冷蔵庫から出したての冷えたのを使うのではなく、常温に戻したものを使うこと
これはパスタと絡めるときに、冷えた卵とあったかいパスタで温度差が生まれて卵から水分が出てきてしまい、濃厚なカルボナーラになりにくくなってしまいます
卵と茹で上がったパスタの温度差を無くすために卵は常温に戻しておきましょう
常温の卵の方がトロッとした濃厚なソースに仕上げやすいんだね
卵はよく混ぜる
卵はサラサラになるまでよく混ぜること
特に卵白を使って作る場合は卵白のコシを完全に切っておくことが大事です
卵液の中が全て均等に混ざり合ってる状態になってることで火の入り方が均一になり、トロッと濃厚なソースに仕上がりやすくなります
これが混ざってない場合は一部がダマになったり、味が濃かったり、卵白のかたまりができてしまったりと見た目や味に影響が出てきちゃいます
卵液の中のどこを取っても同じ状態になってるようにしておくんだね
チーズと塩で味をつける
塩で味をつけるのはもちろんですがカルボナーラはチーズの塩気とコクで味をつけるイメージです
チーズが少ないと少し物足りない味わいになってしまうこともあります
塩も大事ですが、チーズを入れることで濃厚な味わいが出てくるので塩だけに頼らずチーズもしっかり入れて味をつけましょう
チーズには塩味も含まれてるから塩は少なめでチーズで塩と味をつけるイメージだね
湯せんで加熱
フライパンの上でじっくり火を入れながらソースとパスタを絡めても良いですが、火加減を間違えるとあっという間にボソボソになるリスクもあります
そのリスクを減らすためにソースとパスタをボウルに入れて湯せんで加熱すると、火加減の調節がしやすくてリスクが軽減されて濃厚なトロッとしたカルボナーラが作りやすいです
湯せんは急激に加熱されることがないから温度調節がしやすく、濃厚なカルボナーラに仕上げやすくなるよ
カルボナーラはどこの国の料理？
カルボナーラはイタリア発祥の料理です
第二次世界大戦時に米軍がきっかけで卵やベーコンがイタリアに流通することになり、それを使ってイタリア人シェフが考えたと言われてます
その後イタリアからアメリカに伝わって、アメリカから日本に伝わったと言われるのが有力な説です
当時カルボナーラができたばかりのときはペコリーノロマーノというチーズが使われていたり、生クリームが使われてないレシピで作られていたのが主流でした
イタリアで作られてた生クリームを使わないカルボナーラのレシピも下記で解説するよ
カルボナーラのレシピ
ここからはカルボナーラのレシピを紹介していきます
オーソドックスなカルボナーラのレシピ、イタリアで作られていたカルボナーラを簡単に手に入りやすい食材を使って作ったレシピ、カルボナーラとペペロンチーノを合わせたぺぺたまの3種類を解説します
ぜひ参考にしてください
・カルボナーラ
・イタリア版カルボナーラ
・ぺぺたま
カルボナーラ
【カルボナーラの材料】
・パスタ 100g
・全卵 1個
・タマネギ 30g
・ベーコン 20g
・粉チーズ 15g
・生クリーム 15g
フライパンにオリーブオイル（分量外）を入れてタマネギを炒めて少し塩（分量外）をします
タマネギがしんなりしてきたらベーコンを入れて炒めます
ベーコンが炒まったら火を止めてボウルに入れた全卵をしっかり溶きほぐします
卵白のコシがしっかり切れて卵黄と卵白がしっかり混ざり合うまで混ぜよう
全卵を溶いたら生クリーム、粉チーズ、塩（分量外）を入れて混ぜ合わせます
混ぜ合わせた卵液、炒めたタマネギとベーコンを大きめのボウルに入れます
お湯にお湯の量の1％の塩（分量外）を入れて沸騰したらパスタを茹でます
パスタが茹であがったらお湯を切って卵液に入れます
お湯は捨てずに取っておこうね
卵液に入れたらパスタを茹でてた鍋を使って湯せんでボウルを温めていきます
卵液がダマにならないように絶えず混ぜながら温めていきます
湯せんで使ってるお湯は弱火で軽く沸騰してるくらいの温度にしよう
卵液に濃度がついてパスタに絡んできたらお皿に盛り付けて、粗めのコショウ（分量外）を振って完成です
湯せんで作ってるからダマになりにくくてソースがなめらかだね
イタリア版カルボナーラ
【イタリア版カルボナーラの材料】
・パスタ 100g
・卵黄 3個
・粉チーズ 15g
・ベーコン 30g
フライパンにオリーブオイル（分量外）を入れてベーコンを炒めます
ベーコンが炒まったらフライパンから下ろします
ベーコンを炒めてたオリーブオイルは使うので取っておこうね
ここで卵黄に粉チーズを入れて混ぜ合わせます
濃度的にはみそくらいのイメージかな
卵黄と粉チーズが混ざったらベーコンを炒めてたオリーブオイルを入れて混ぜ合わせます
これでベーコンのうま味が卵黄に足されるよ
鍋にお湯を入れてお湯に対して1％の量の塩を入れたら沸かしてパスタを茹でます
パスタを2〜3分茹でたら茹で汁30ccくらいを卵黄ソースに入れて混ぜます
卵黄ソースをなめらかにしてパスタに絡めやすくするためだよ
茹で汁を足したらパスタを茹でてる鍋に卵黄ソースが入ってるボウルを当てて湯せんでとろみをつけていきます
ボウルが熱くなるからミトンやふきんを使おうね
混ぜながらとろみをつけてダマにならないようにしよう
固くしすぎずに少しゆるめにしとくのがポイント！
パスタが茹で上がったらパスタの水分を切って卵黄ソースのボウルに入れて絡めていきます
このときソースがゆるかったらパスタを茹でてた鍋を使って湯せんしようね
ソースがパスタ全体に絡んだらお皿に盛り付けてコショウ（分量外）を振って完成です
卵黄とチーズの濃厚な味わいのパスタに仕上がってるよ
ぺぺたま
【ぺぺたまの材料】
・パスタ 100g
・全卵 1個
・ベーコン 15g
・魚醤 5g
・唐辛子 1本
・にんにく1片
フライパンにオリーブオイル（分量外）、刻んだ唐辛子、にんにくを入れて香りが出るまで弱火で温めます
にんにくの香りがしてきたらベーコンを入れて炒まったら火を止めて置いときます
全卵に魚醤を入れて混ぜます
魚醤と聞くとむずかしいけどナンプラーでもOKだよ！
混ぜた卵にフライパンのオイル、ベーコン、にんにく、唐辛子を全て入れて混ぜ合わせます
混ぜてると乳化してとろみがつくよ
お湯とお湯の重量に対しての1％の量の塩（分量外）を鍋に入れて沸かしたらパスタを茹でます
パスタが茹で上がったらお湯を切って卵ソースの中に入れます
パスタを茹でてたお湯を使って湯せんで温めながら卵ソースにとろみをつけていってパスタに絡めます
ボウルは浮かさずに鍋の中に置いちゃってゴムベラで全体を混ぜるとうまく温まるよ
卵ソースにとろみがついてパスタに絡んできたらお皿に盛り付けて完成です
カルボナーラにペペロンチーノのおいしさを足したおいしいパスタだよ
まとめ
ここまでカルボナーラを失敗の原因と、失敗しないためのポイントを解説してきました
【失敗しないためのポイント】
・卵は常温に
・卵はよく混ぜる
・チーズと塩で味をつける
・湯せんで加熱する
【失敗の原因】
・味が決まらない
・卵がボソボソ
・卵がシャバシャバ
カルボナーラは卵の温度がポイントとなるところです
卵をなめらかな卵ソースにするためには熱すぎず、冷めすぎずにして混ぜながらちょうどいい温度にしていくこと
むずかしいところではありますが失敗しないためのポイントさえ押さえて作れば、うまく作ることができるようになること間違いなしです
カルボナーラもいろんなパターンがあるので自分好みのカルボナーラを作りながら見つけてみてください
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