薄力粉を揚げ物に使う理由【大切】

揚げ物をしていてこんな風に思ったことあるんじゃないでしょうか

こんな粉が作っていて味に関係してるとは思えないし、出来栄えもあまり変わらなそう

そう感じるかもしれませんが実は薄力粉は揚げ物にとってかなり大きな役割を担っています

そこで今回は薄力粉を揚げ物に使う理由を徹底解説していこうと思います

この記事を読んで頂ければきっと薄力粉を使う意味や疑問を解決できるはずなのでぜひ参考にしてみてください

それではよろしくお願いします

薄力粉とは何なのか

薄力粉とは小麦を原料としてできた粉のことです

小麦を刈り取ってから小麦の外皮を除いて胚乳という部分を粉砕して粉にすることで小麦粉になります

小麦はデンプンの粒、タンパク質からできていてこの粒の大きさ、タンパク質の量で薄力粉や強力粉に分けられます

粒が柔らかくタンパク質が少ない＝軟質小麦＝薄力粉

粒が硬くタンパク質が多い＝硬質小麦＝強力粉

このようになります

薄力粉についてさらに知りたい方はこちらの記事に書いてますのでよろしければご覧ください

薄力粉の役割を徹底解説【超重要】

料理やお菓子を作る時にレシピに薄力粉って書いてるけど、どういう役割で使うのかよくわからない そんな疑問を解決するために薄力粉の役割を徹底解説していきます 超重要なのでぜひ薄力粉の力を思い知ってください

hiroblo.net

2021.06.19

薄力粉を揚げ物に使う理由

揚げ物といえば天ぷら、フライ、唐揚げがありますが、これら揚げ物に共通してることが衣をつけること

その衣をつける作業の一環で薄力粉をまぶしたり、まとわせたりするのですがその理由について解説します

天ぷら、フライ

衣をつける場合

薄力粉➡︎卵➡︎衣

こんな手順を踏むと思うのですが、薄力粉には次のような役割があります

・食材に水分をよく絡ませる

・食材と衣をくっつける接着剤

食材に水分をよく絡ませる

ここで言う水分は卵になるのですが、薄力粉をまぶすことによって卵が食材によく絡んで、衣がしっかりくっつくようになります

衣に隙間ができたり、剥げたりしにくくなると言うことです

食材と衣をくっつける接着剤

火が入ることによって薄力粉が食材と衣をくっつける接着剤になるので、揚がった食材と衣が剥がれにくくなります

薄力粉をまぶすことなく揚げた場合、食材と衣の間には空洞ができていたり、浮いてたりするのでお箸でもったり噛んだりしたときに衣がツルッと剥がれてしまうことがあります

唐揚げ

下味をつけて薄力粉をまぶしますが、ここで薄力粉をまぶす意味は

・お肉のうま味や下味を逃さない

・カリッとした衣を形成する

お肉のうま味や下味を逃さない

お肉のうま味や下味を揚げてる最中に油の中に流出しないようにします

薄力粉をまとわせることでお肉がコーティングされてうま味や下味を閉じ込めてくれるので、揚がった唐揚げに味がしっかりついた状態で仕上がります

サクッとした衣を形成する

薄力粉から作られるグルテンというタンパク質が高温の油の中で固まることで、サクッとした衣になります

薄力粉ではなく強力粉を使った場合

天ぷら、フライ

食材にまぶす目的でしっかり余分な粉を落として使うのであれば強力粉を使っても問題ありません

そこまで大きく変化することはないです

むしろ強力粉はダマにならないので食材にキレイにまぶすことができるので使いやすいです

薄力粉は基本的にはダマにならないように使おうと思うと、1回漉してから使わなければいけないのでその分手間がかかります

唐揚げ

強力粉はグルテンが多く、粘り気が強いので唐揚げの衣となるとあまり向いてません

唐揚げの場合小麦粉が衣にもなるので天ぷらやフライよりも多く粉がまとわりつき、その分影響もでやすいです

強力粉に薄力粉や片栗粉をブレンドすることで使いやすくなります

バッター液について

ここでバッター液について解説していきます

揚げ物をするときに定番の

粉➡︎卵➡︎衣

という手順で進めていきますが、これを簡略化するときに使うのがバッター液です

超簡単に作れるので1度試してみてください

　✔︎ バッター液のレシピ

・薄力粉　大さじ3
・卵　　　　1個
・水　　　大さじ1

これをダマが残らないように混ぜ合わせれば完成です

バッター液➡︎衣

この手順で揚げ物ができるようになります

まとめ

小麦が原料となりその中でもタンパク質が少ないものが薄力粉になります

揚げ物をする上で薄力粉の役割は様々で

こんな感じです

天ぷらやフライの場合薄力粉の代わりに強力粉を使っても問題ないです

大きな変化があることはないです

ただグルテンが多く唐揚げの衣には向いてないですが、強力粉に薄力粉や片栗粉をブレンドすることで使いやすくなります

揚げ物の手順を簡略化したい場合はバッター液を作って揚げ物を作ってみてください

揚げ物においての薄力粉を使う意味がわかればよりおいしく作ることができるはずです

薄力粉を使うときはぜひ意識して使ってみてください