燻製っていうと温かいものをイメージすると思うのですが
今回、燻製は燻製でも冷たい燻製である冷燻の最も簡単なやり方と特徴について解説していきます
・都内の有名フレンチレストランやミシュラン星付きフレンチレストランなどのキッチンで料理の腕を磨く
・多くのフレンチレストランでの研修でそれぞれのお店の知識や技術を学ぶ
・シェフとしてキッチンに立ち料理やデザートを考案して提供する
燻製は主に熱燻・温燻・冷燻と3種類に分けられますが、3種類の中でも冷燻が1番難易度が高く上級者向けです
そんな上級者向けの冷燻を誰でも簡単にしかもご家庭で行えるやり方を解説していますのでぜひご覧ください
冷燻のやり方
まず冷燻とは食材に火を通さずにいぶしていくこと
普通燻製とはスモークウッドやスモークチップが熱源となり、食材に火を通しながらいぶしていきますが、冷燻は火を通さないようにしなければいけません
熱は与えずに煙だけをまとわせていく
これって実は相当難しくて行うのは至難の技なんです
でもそんな冷燻を簡単に行うために使う道具がスモーキングガンです
これさえあればご家庭でも簡単に冷燻することができます
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スモーキングガンについて知りたい方はこちらの記事で詳しく解説してますのでぜひご覧ください
チーズの燻製
チーズの燻製って普通に燻製しようと思うと意外と難しくて結構気を使うんです
そこで今回、チーズの冷燻の解説なのですが
以前にチーズの燻製を作ろうとしたときにこんな失敗をしてしまいまして
燻製鍋を使って、いざ燻製を始めてふたを開けたら
チーズが熱で溶けちゃいました
このときはショックが大きすぎて言葉を失いました
こんな失敗をせずに確実に燻製できるように冷燻していきたいと思います
ちなみに今回使ったチーズは溶けたチーズと同様、Kraft社のチェダーチーズです
チーズを器に入れてスモーキングガンで15分燻製していきます
燻製後のチーズがこちら
熱が伝わってないので溶けてません
燻製した時の色はあまりついてませんが燻製はしっかりされています
燻製し終わってすぐに食べても良いですが、冷蔵庫で1時間以上寝かしておくと燻製香のカドが取れてより食べやすくおいしいチーズになります
サーモンの冷燻
次はサーモンを冷燻します
サーモンは火が入ると色が変わるので冷燻できてるかできてないかすぐわかりますね
サーモンは薄く切った状態とサクの状態の2種類で冷燻しました
チーズと同じやり方で冷燻した結果がこちら
2種類とも加熱されることなく冷燻されています
ちなみに冷燻した時間は薄切りの方は3分、サクの方は70gのものを15分で冷燻しました
冷燻とは
ではここから冷燻について詳しく解説していきます
冷燻の定義として
外気温を15℃〜30℃にする
外気温が高いとそれだけで食材に火が入り、失敗しやすくなるので外気温を低くしとくのが大切です
そしてスモークウッドやスモークチップの熱を伝えずに燻煙だけを食材にまとわせて香りをつけること
熱が伝わらないというのが冷燻最大のポイントになります
スモーキングガンなら熱源と食材を別々の場所に置き、燻煙だけを送り込むことができるので冷燻が簡単にできるわけです
本格的に保存性を高めながら冷燻する人は数週間、数ヶ月間じっくり冷燻するのですが、家庭で楽しむのならスモーキングガンでも満足いくくらい冷燻されるので十分楽しめます
外気温が高いときの対処法
外は暑くて外気温も30℃を超えている
でも「どうしても冷燻したい！」と思う日もあるかもしれません
そんな時の対処法として、部屋をしっかり冷房で冷やすっていうのもそうなんですがもう1つの対処法は
器に氷水を当てる
氷水を器に入れて、その氷水の中に食材が入った器を乗せる
これで器自体の温度を下げると同時に食材の周りの外気温も下げることができます
さらに食材の劣化や痛み防止にも繋がります
食材の周りが冷えていたら空気にも冷たさが伝わっていくので冷燻しやすくなります
まとめ
燻製は通常、食材に火を通しながら行いますが冷燻は火を通さずに燻製する方法です
これをご家庭で簡単に行えるようにする道具がスモーキングガンです
チーズやサーモンを燻製しようとするとチーズが溶けたり、サーモンに火が入ったりしがちになってしまいますが、スモーキングガンがあればそんな心配も無くなります
後は、冷燻する時の外気温は15℃〜30℃
これを徹底していれば失敗する可能性も大きく減ります
もしも暑い日に冷燻したいときは、食材や食材の周りの温度だけでも下げるために器を氷水に当てて行いましょう
これできっとご家庭でもおいしい冷燻が作れるようになるのでぜひ試してみてください
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