同じ食材を食べていても違った印象を与えることができる燻製
味わいや香りに変化を楽しむために行う人が多いと思いますが燻製のメリットはそれだけにあらず
燻製を手軽に行うための道具も少しづつ増えてきて最近では気軽にできるようになってきました
そこで今回は食材を燻製する3つのメリットをまとめてみたので、これを機会に燻製を理解して存分に楽しんでいただければと思います
・都内の有名フレンチレストランやミシュラン星付きフレンチレストランなどのキッチンで料理の経験を積む
・多くのフレンチレストランでの研修多数
・シェフとしてキッチンに立ち料理やデザートを考案して提供する
食材を燻製する3つのメリット
それでは早速、燻製を行うメリットを挙げていきますと
・味わい、香りの変化 ・食材の保存期間が伸びる ・料理に応用することで無限に工夫できる
この3つが挙げられます
味わいや香りの変化を1番の目的として燻製を行う人が多いと思いますが、燻製を行うことで食材の保存期間も延ばすことができるようになるんです
これは煙の力と食材の水分の有無が関係してきます
さらに燻製した食材を料理に使うことで食材だけにあらず、料理の印象もガラッと変えることができるんです
同じ料理なのに全く別物になったような気さえします
それでは1つ1つ詳しく解説していきます
味わい、香りの変化
チーズ、サーモン、ソーセージとか他にも色々ありますがこれらが定番ですね
煙でいぶしてまとわせることで味わいや香りに変化を与えて食べた時の印象を変えることができます
これが燻製の1番の目玉だよね
このいぶすための煙を出すために使うものがスモークウッド、スモークチップです
食材を燻製するためにどちらを使っても良いのですが、使い方や一緒に使う道具が少し違ってきます
スモークウッド
スモークウッドは木材を粉状にしてから固めてできた1本の棒状になっているものでこれを燃やして煙を出していくのですが、燃やすためにはコンロやバーナーなど熱量の大きな物を使わなければいけません
ライターやマッチなど熱量の小さの物で火をつけようとしても着火することはなく、煙は出て来ないので使う時は気をつけよう！
スモークチップよりも長い時間をかけてじっくり燻製したい時に使います
1本で4〜5時間は燃え続ける
なので燻製したい時間によって折りながら調節して使っていきます
着火させたらアルミホイルの上などに置いて燻製器に入れておけばOKです
ソト(SOTO) スモークウッド さくら 240g(80g×3) ST-1551
スモークチップ
スモークチップはスモークウッドを小さなチップにしたようなもので、スモークウッドと違って熱量の小さなライターやマッチなどでも着火させることができます
すぐに燃え尽きてしまう
なので煙が出てる時間は短くなります
スモークウッドのような「長い時間をかけてじっくり」というのには向いてないよ
燻製鍋やスモーキングガンなどと一緒に使い、短い時間燻製する時には使いやすいのがポイントです
ソト(SOTO) スモークチップス さくら 500g ST-1311
香りの種類
スモークウッドにもスモークチップにもいくつか種類があってそれぞれで香りが違います
色々試して食材によって香りを変えていくのもおもしろいので、食材や自分に合った香りを見つけてみて下さい
一部の香りを紹介させてもらいますので是非参考にして下さい
・サクラ 燻製の定番と言ったらこの香りで、香りは強めだけどどんな食材とも合わせやすいので燻製を始めるならまずこの香りから ・ヒッコリー こちらも強い香りが特徴でサーモンやベーコンとの相性が良い ・リンゴ 甘い香りが特徴で鶏肉や白身魚などのたんぱくな食材との相性が良い ・ナラ 優しい香りでクセがなく、魚やチーズなどと相性が良い ・クルミ 香りにクセがなくどんな食材とも合わせやすいので幅広く使える
これらが燻製によく使われる定番の香りで、他にもウイスキーオーク、ヒノキなど種類はまだまだあります
保存期間が伸びる
燻製した時のメリットとしてもう1つ挙げられるのが保存期間が伸びるということです
どれくらいの時間燻製するのかによって保存期間も変わってきます
基本的には長く燻製してる方が保存期間は伸びやすいよ
これには2つのポイントがあって、それは殺菌効果と食材に含まれる水分量が関係してます
殺菌効果
燻製してる時の煙には殺菌効果があり、その煙で食材がコーティングされることで細菌の侵入も防いでくれるというありがたい効果があります
これにより食材が長持ちするようになります
燻製の歴史を辿ると元々は石器時代などに貴重な食材を長期保存するために生まれた調理法なんだよ
食材に含まれる水分量
食材が腐敗してしまう理由の1つに菌が多く付着してしまうことがあり、そして菌は水分が多くあるところを好みます
ところが燻製される食材はいぶされる事で水分が抜けいていくので、菌が付着しにくく腐敗を遅らせて保存期間を延ばすことができます
一般的には乾燥してるもの程腐敗しにくいからね
料理に応用することで無限に工夫できる
スモークウッドやスモークチップだけでもかなりのあって、それぞれどの食材に合わせるかによって相当なバリエーションになるのですが、燻製した食材を料理に使う事でさらにバリエーションを増やして新たな料理にすることができます
料理に応用することで無限に工夫できるという事です
燻製卵で作るタルタルソース
卵の燻製は定番であり絶対的な美味しさがありますが、これを使ってタルタルソースを作ってみるとこれまた絶品
いぶした香りがついたタルタルソースで食べるフライはまた違った美味しさを感じることができます
タルタルソースにおすすめの香り ・サクラ ・リンゴ ・ナラ
燻製タルタルについてはこちらの記事に詳しく書いてますのでぜひご覧ください
燻製ベーコンで作るほうれん草とベーコンのパスタ
こっちも燻製する食材の中では定番となっているベーコン
これを使ってほうれん草とベーコンのパスタを作ると美味しさ抜群です
燻製されたベーコンの味わいがするパスタはガラッと印象を変えることができます
パスタに混ぜる野菜はほうれん草がなければ他の野菜でもOK
キャベツや小松菜なんかを使っても美味しいです
ほうれん草とベーコンのパスタにおすすめの香り ・サクラ ・ヒッコリー
手軽に燻製を作るための道具を紹介
最近では燻製をより身近に楽しんでもらおうと様々な道具が出てきました
その中でも手軽に燻製できる商品を紹介していこうと思います
スモーキングガン
スモーキングガンは屋内でも屋外でも非常に使いやすいアイテムです
スモークチップ専用の燻製マシンで、わずかなスモークチップで多くの煙を噴射してくれるということもあって気軽に使うことができます
少ない食材を短時間で燻製するのにはかなり適しています
あとは使い終わった後に分解して洗わなければいけないのが少し手間がかかります
スモーキングガンについてはこちらのページに詳しく書いていますので是非ご覧ください
燻製鍋
土鍋のような形状で鍋底にスモークチップを敷いてその上に網を置いて食材を乗せます
あとは鍋をコンロに置いて火にかけ、チップから煙が出れば燻製されていきます
最近の燻製鍋は煙が鍋の外に出にくい構造になっているのでアウトドアのイメージが強かった燻製もキッチンで気軽に作ることができます
おすすめの燻製鍋についてこちらの記事に書いてますのでよろしければご覧ください
まとめ
ここでおさらいしていきますと
食材を燻製することで得られるメリットはこちら
・味わい、香りの変化 ・保存期間が伸びる ・料理に応用することで無限に工夫できる
そして食材をいぶすために使うのに必要なのが
・スモークウッド ・スモークチップ
このどちらかをいぶす時間や用途によって使い分けます
主に長時間ならスモークウッド、短時間ならスモークチップといった感じです
香りの種類も豊富なので食材によって使い分けるのもおもしろいですし、燻製した食材を料理に使うと料理の印象もガラッと変わってさらにおもしろいです
最近ではより手軽に燻製できるような道具も増えてきて、中でも手軽感が強く屋内でも燻製しやすいものもあります
・スモーキングガン ・燻製鍋
これらがあれば家庭でも気軽に燻製を作って楽しむことができるので、いろんなバリエーションの燻製を試してみて下さい
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