ニョッキは小麦粉で変わる!その役割とは!?

料理

こんにちは、香川に移住してうどんを食べる回数がめっちゃ増えたヒロです!

「よくレシピに小麦粉って書いてるけど、強力粉と薄力粉どっち使うんだろう?」

「そもそも違いは何だろう?」

 

そんな悩みを抱えた方いらっしゃると思います

今回はニョッキを作りつつ強力粉と薄力粉の違いについて書いていきますのでよろしくお願いします



ニョッキは小麦粉で変わる!その役割とは!?

まず、小麦粉の役割は

  • とろみをつける
  • 揚げ物の衣にする
  • 食材を香ばしくジューシーに焼く

などがありますが、これらは小麦粉に含まれるデンプンが関係しています

小麦粉に含まれるデンプンを水と一緒に加熱すると水を吸収しながら膨らんで、粘りが出てきます

これは強力粉にも薄力粉にも言える事です

では、強力粉と薄力粉は何が違うのかと言うと

含まれているタンパク質の量によって分類されます

そしてこのタンパク質からグルテンが形成されます

グルテンとは小麦粉のタンパク質からできる粘りと弾力のある物質

強力粉の方がグルテンが多く、薄力粉の方が少ないです

つまり

  • 強力粉  グルテンが多く弾力があり、もちもちした食感
  • 薄力粉  グルテンが少なく弾力が抑えられた食感

強力粉は主にピザ、パン、麺、打ち粉などに使用され

薄力粉は主にお菓子、天ぷら、お好み焼きなどに使用されます

作りたい物にグルテンがどれくらい必要なのかによって使う小麦粉が決まってきます

では、小麦粉からどのようにしてグルテンが作られるのか

水を加えてよく練ること

こねればこねるほどグルテンが形成され粘りと弾力が生まれてきます

これは、作る物によってよくこねた方が良かったり、あまりこねない方が良かったりなのでどっちが良いとかどっちが正解というのは作る物次第になります

 

中力粉、準強力粉

簡単に中力粉と準強力粉にも触れておきます

中力粉は、グルテンの含有量が薄力粉と強力粉の中間の小麦粉

グルテンの割合を計算すれば薄力粉と強力粉をブレンドして中力粉を作る事ができます

準強力粉はフランスパン専用の小麦粉で、強力粉よりもタンパク質の量がやや少ないですがミネラル分が多く、伸びやすい生地ができます

ちなみに強力粉でフランスパンを作ろうとすると、生地に弾力が出てしまい伸ばしにくい生地が出来てしまいますし、焼き上がってから冷めると皮が柔らかくなります

粉は見た目が同じでも作る物によって使い分けないとうまくできないという事です

 



小麦粉を使ってニョッキを作ってみよう!

それではニョッキを作っていこうと思います

まずニョッキとは

潰したジャガイモと小麦粉で作られた団子状のパスタ

ニョッキってパスタなんですよ

なんか意外ですよね

僕が修行時代に炭を入れて黒いニョッキなんかも作ってましたね

なかなか見た目のインパクトがあって良かったですね

でも今回はオーソドックスなニョッキでいきます

それでは材料です

  • ジャガイモ 400g
  • 薄力粉 100g
  • 強力粉 100g
  • 全卵 1個
  • 塩 少々
  • バター 25g
  • パルメザンチーズ 25g
  • ニョッキの茹で汁 150ml

 1・鍋に水を入れて竹串がスッと入るまでジャガイモを皮ごと茹でます

ヒロ
ヒロ

ジャガイモはできれば男爵いもを使おう!

ホクホクしたジャガイモの方がニョッキに向いてるよ

無ければ他の種類でもOK!

 2・茹で上がったら熱いうちに皮を剥いて裏ごします

ヒロ
ヒロ

冷めると裏ごしにくくなるよ

裏ごしきが無かったらザルにゴムベラとかで押し付けてこしても良いよ!

 3・薄力粉をザルで漉します

ヒロ
ヒロ

薄力粉はダマになるので一度ザルで漉しましょう

 4・全卵、強力粉、漉した薄力粉、塩を裏ごしたジャガイモに切るように混ぜ合わせます

切るようにがポイント!!

極力、小麦粉からグルテンを出さないようにカードやゴムベラなどを使って切るように混ぜよう

ここでグルテンが出過ぎてしまうとネバネバ、ベチャベチャになっちゃうよ

 5・まんべんなく混ざったら、手でこねながらひとまとまりにします

ここで一度試し茹でしましょう。沸騰したお湯に生地を少しちぎって茹でてください。崩れてしまう場合は強力粉を少し混ぜ合わせましょう。上手く出来ていたら沈んでいた生地が浮き上がってきます。浮いてきたら火が入った証拠です

  6・強力粉(打ち粉)を台の上にふって生地を転がしなから直径2cmになるように伸ばしていきます

7・一口大に切り分けて、フォークでニョッキの表面に筋をつけます

ヒロ
ヒロ

これはソースを絡みやすくするために筋をつけるんだ

なので指でくぼみを作ったりしても良いね

  8・鍋にお湯を沸騰させてお湯の1%の塩を溶かしてニョッキを茹でます

  9・茹で上がって浮いてきたニョッキをザルに上げます

  10・フライパンにバターを溶かしてニョッキの茹で汁とパルメザンチーズを加えてよく混ぜて、茹で上がったニョッキをフライパンに入れて絡めたら完成です!

 

ちなみに僕は少しプラスαで、コショウをふってからパルメザンチーズをゼスターで削って刻んだパセリをかけました

プラスαは無くても1つの料理として成り立ってるので既に美味しいです

ジャガイモの裏ごしが大変かもしれませんが、美味しいニョッキを作るために頑張ってください

ジャガイモが冷めてしまって裏ごしにくくなったら一度レンジでチンして温めれば裏ごしやすくなります

ニョッキの素晴らしいところは冷凍保存できるところです

多く作った場合はフォークで筋をつけたニョッキに強力粉をまぶして、容器や袋に入れて冷凍庫で保存しましょう

食べる時は凍ったまま、沸騰したお湯に入れて大丈夫です

今回はバターチーズソースでしたが、トマトソースやバジルソースなどソースを変えて色々な味を楽しめる料理です

冷凍して保存食としても便利な一品なのでぜひ作ってみてはいかがでしょうか?

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