ニョッキは小麦粉で変わる【薄力粉の場合と強力粉の場合】

料理

よくレシピに小麦粉って書いてるけど、薄力粉と強力粉どっち使うんだろう?

そんな悩みを抱えてるあなたのための記事です

ニョッキのレシピを見ると使う材料に小麦粉って書いてありますが、小麦粉というと薄力粉もあれば強力粉もあるし、さらに中力粉なんてものもあります

このうち一体何を使えばいいのかわからなくなります

なんとなくで使って失敗するのもめんどうです

そこでこの記事ではニョッキを作りつつ薄力粉と強力粉の違いについて書いてますのでぜひ読んでみてください

【この記事に書いてること

・薄力粉と強力粉の違い

ニョッキの作り方

✔︎ この記事の筆者

ブログ筆者 ヒロ

都内の有名フレンチレストランやミシュラン星付きフレンチレストランなどのキッチンに従事

料理人ブロガー

料理を作ること、食べることのお役立ち情報を発信

この記事を読めば薄力粉と強力粉で作ったときの違いを理解して、お好みのニョッキを作れるようになること間違いなしです



ニョッキは小麦粉で変わる【薄力粉の場合と強力粉の場合】

まず、小麦粉の役割はについてですが

・とろみをつける

・揚げ物の衣にする

食材を香ばしくジューシーに焼く

などがありますが、これらは小麦粉に含まれるデンプンが関係してます

小麦粉に含まれるデンプンを水と一緒に加熱すると水を吸収しながら膨らんで、粘りが出てきます

これは薄力粉にも強力粉にも言える事です

では、薄力粉と強力粉の違いは何かというと

含まれていタンパク質の

そしてこのタンパク質からグルテンが形成されます

グルテンは粘りと弾力のある物質

薄力粉の方がグルテンが少なく、強力粉の方がグルテンが多いです

 

・薄力粉 グルテンが少なく弾力が抑えられた食感

強力粉 グルテンが多く弾力があり、モチモチした食感

薄力粉は主にお菓子、天ぷら、お好み焼きなどに使用

強力粉は主にピザ、パン、麺、打ち粉などに使用

ヒロ
ヒロ

作りたい物にグルテンがどれくらい必要なのかによって使う小麦粉が決まるんだね

グルテンの作り方

では、小麦粉からどのようにしてグルテンが作られるのか

水を加えてよく練ること

こねればこねるほどグルテンが形成され粘りと弾力が生まれてきます

これは、作る物によってよくこねた方が良かったり、あまりこねない方が良かったりなのでどっちが良いとかどっちが正解というのは作る物次第になります

 

中力粉と準強力粉について

簡単に中力粉と準強力粉にも触れておきます

中力粉は

グルテンの含有量が薄力粉と強力粉の中間の小麦粉

グルテンの割合を計算すれば薄力粉と強力粉をブレンドして中力粉を作る事ができます

 

準強力粉は

フランスパン専用の小麦粉で、強力粉よりもタンパク質の量がやや少ない小麦粉

ミネラル分が多く、伸びやすい生地ができます

ちなみに強力粉でフランスパンを作ろうとすると、生地に弾力が出てしまい伸ばしにくい生地が出来てしまいますし、焼き上がってから冷めると皮が柔らかくなります

ヒロ
ヒロ

粉は見た目が同じでも作る物によって使い分けないとうまくできないという事だね

 



小麦粉を使ってニョッキを作ってみよう!

それではニョッキを作っていこうと思います

まずニョッキとは

潰したジャガイモと小麦粉で作られた団子状のパスタ

イメージはないかもしれませんがニョッキはパスタの一種です

それでは材料です

・ジャガイモ 400g

・薄力粉 100g

・強力粉 100g

・全卵 1個

・塩 少々

・バター 25g

・パルメザンチーズ 25g

・ニョッキの茹で汁 150ml

 1・鍋に水を入れて竹串がスッと入るまでジャガイモを皮ごと茹でます

ヒロ
ヒロ

ジャガイモはできれば男爵いもを使おう!

ホクホクしたジャガイモの方がニョッキに向いてるよ

無ければ他の種類でもOK!

 2・茹で上がったら熱いうちに皮を剥いて裏ごします

ヒロ
ヒロ

冷めると裏ごしにくくなるよ

裏ごしきが無かったらザルにゴムベラとかで押し付けてこしても良いよ!

 3・薄力粉をザルで漉します

ヒロ
ヒロ

薄力粉はダマになるので一度ザルで漉しましょう

 4・全卵、強力粉、漉した薄力粉、塩を裏ごしたジャガイモに切るように混ぜ合わせます

切るようにがポイント!!

極力、小麦粉からグルテンを出さないようにカードやゴムベラなどを使って切るように混ぜよう

ここでグルテンが出過ぎてしまうとネバネバ、ベチャベチャになっちゃうよ

 5・まんべんなく混ざったら、手でこねながらひとまとまりにします

沸騰したお湯に生地を少しちぎって茹でて、崩れてしまう場合は強力粉を少し混ぜ合わせます

上手く出来ていたら沈んでいた生地が浮き上がってきます

  6・強力粉(打ち粉)を台の上にふって生地を転がしなから直径2cmになるように伸ばしていきます

7・一口大に切り分けて、フォークでニョッキの表面に筋をつけます

ヒロ
ヒロ

これはソースを絡みやすくするために筋をつけるんだよ

なので指でくぼみを作ったりしても良いね

  8・鍋にお湯を沸騰させてお湯の1%の塩を溶かしてニョッキを茹でます

  9・茹で上がって浮いてきたニョッキをザルに上げます

  10・フライパンにバターを溶かしてニョッキの茹で汁とパルメザンチーズを加えてよく混ぜて、茹で上がったニョッキをフライパンに入れて絡めたら完成です!

 

ちなみに僕は少しプラスαで、コショウをふってからパルメザンチーズをゼスターで削って刻んだパセリをかけました

プラスαは無くても1つの料理として成り立ってるので既に美味しいです

まとめ

ここまで薄力粉と強力粉の違いについてとニョッキの作り方についてまとめてきまして

・薄力粉 グルテンが少なく弾力が抑えられた食感

・強力粉 グルテンが多く弾力があり、モチモチした食感

ジャガイモの裏ごしが大変かもしれませんが、美味しいニョッキを作るために必要な手間です

ジャガイモが冷めてしまって裏ごしにくくなったら一度レンジでチンして温めれば裏ごしやすくなります

ニョッキの素晴らしいところは冷凍保存できるところです

多く作った場合はフォークで筋をつけたニョッキに強力粉をまぶして、容器や袋に入れて冷凍庫で保存しましょう

食べる時は凍ったまま、沸騰したお湯に入れて大丈夫です

今回はバターチーズソースでしたが、トマトソースやバジルソースなどソースを変えて色々な味を楽しめる料理です

ぜひおいしいニョッキを作ってみてください

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